La Nougatine

La Nougatine n’est pas une confiserie si difficile à faire si tant est que l’on a les ingrédients!

les bons ingrédients

sucre
utilisez le plus fin possible, du semoule, la fonte sera la plus rapide.
sirop de sucre inverti
parfois utilisé mais je vous conseille de faire simple si vous n’êtes pas professionnel
glucose
allié de choc, il a pour vertu de graisser le sucre et de l’empêcher de masser une fois fondu – la quantité selon les recettes peut varier de 10 à 30% du poids du sucre.
Fruits secs 
l’usage veut que l’on utilise des amandes effilées pour les croquembouches, pièces-montées, et des amandes hachées pour les petits gâteaux et dérivés.
Il est possible d’ajouter d’autres fruits secs que les amandes dans la nougatine tels que les noisettes, graines de sésame, noix, ou cacahuètes.

Le seul vrai décideur, c’est le chef…vous quoi !! Et en fonction de l’aspect visuel escompté.

matière grasse (optionnelle)
le beurre laitier ou de cacao permettent de diminuer le suintement après confection, donc utile dans certains cas
eau
à éviter si vous ne voulez pas que votre nougatine fonde trop vite par la suite
N’utilisez pas
jus de citron ou vinaigre. Ils aident peut être, selon certaines recettes, la nougatine à ne pas masser trop vite mais en réalité ils rendent la nougatine cassante. Moins de rigidité, c’est un vrai problème pour de la nougatine.

la bonne quantité d’amande

Plus il y a d’amandes, plus la nougatine devient fragile, tendre et moins sucrée, mais plus elle est également savoureuse . Selon les recettes on trouve de 30 à 100% du poids du sucre.

de bonnes conditions de travail

Avant de travailler assurez vous que les conditions de préparation soient optimales.

  • Installez-vous à proximité du four d’où source de cuisson. Dans le four vous allez pouvoir stocker la nougatine et la ramollir si besoin en tournant le thermostat.
  • Travaillez sur un marbre tempéré, une feuille de Silpat posée sur une matière ne craignant pas la chaleur du caramel, ou une planche en polycarbonate sera parfaite, le tout légèrement huilé.
  • les outils huilés : rouleau en fer ou polycarbonate, couteau, palette, ciseaux, découpoirs spécifiques…
  • un laminoir pour les pros
  • un chalumeau pour pouvoir coller d’éventuels pièces de deco à votre nougatine.

Plusieurs façon de réaliser la nougatine :
La nougatine au Fondant c’est par ici…
La nougatine au sucre cuit c’est ici…

 

 Thitaume-lapins (2)UNE MINUTE POUR COMPRENDRE

Remarques :

  • Si la nougatine devenait trop cassante remettre la plaque et la nougatine au four quelques instants
  • Vous pouvez la découper en cercles avec des emportes pièces en métal de bonne qualité (solides)
  • Il ne faut en aucun cas découper la nougatine sur le tapis silicone
  • Une fois taillée conserver la nougatine dans une boite hermétique à l’abris de l’humidité car elle lui est fatale

UTILISATION :

  • En déco sur assiette de dessert
  • En miettes dans un appareil à bavarois pour amener du craquant (crème anglaise collée + crème fouettée)
  • Toujours en miettes dans un appareil à nougat glacé (meringue italienne + crème fouettée)
  • Tout bêtement en mignardise
  • Des coupes de glace en nougatine
  • Des présentoir pour exhiber des gâteaux!
  • Des Croquembouches est c’est par ici …

IDEES CREATIVES